هل يمكن استخدام الخضار المجففة مباشرة في الطهي دون نقع؟

كمنتج مبتكر لصناعة الأغذية ، الخضار المجففة تحولت من احتياطي الطوارئ البسيط إلى مكون مشترك في المطابخ الحديثة. ميزةها الأساسية هي أنه يمكنه تحقيق تثبيط الميكروبات وقفل المغذيات عن طريق التحكم في نشاط الماء (AW) أقل من 0.6.

1. نوع تكنولوجيا الجفاف يحدد استراتيجية الطهي
تشمل عمليات الجفاف الحديثة بشكل أساسي تجفيف الهواء الساخن (AD) ، وتجفيف تجميد الفراغ (FD) وتجفيف الفراغ بالميكروويف (MVD):
خضروات تجفيف الهواء الساخن (محتوى الماء من 8 إلى 12 ٪): مثل حبيبات البصل ومكعبات الجزر ، من الواضح أن بنية جدار الخلية تالف ، ويمكن أن يؤدي الطهي المباشر بسهولة إلى نسيج فضفاض. يوصى باستخدام الأطباق المطهية
الخضروات المجففة بالتجميد (محتوى الماء من 2 إلى 5 ٪): أوراق السبانخ ، شرائح الفراولة ، وما إلى ذلك ، احتفظ ببنية قرص العسل تمامًا ، ويمكنها استعادة أكثر من 90 ٪ من الحجم في غضون 90 ثانية عند تعرضها للماء ، وهو مناسب للسلطات الجاهزة للأكل
تجفيف نفخ جديد: شكل رقائق الفطر بنية مسامية ، مع معدل امتصاص الماء 3.8 جم/جم ، والذي يمكن استخدامه مباشرة لصنع ريسوتو
2. البحوث التجريبية حول التطبيقات الخالية من نقع
البيانات التجريبية لوزارة الزراعة الأمريكية (USDA) في عام 2022 تظهر (الجدول 1):
نوع الخضروات الطبخ المباشر فيتامين C معدل الاحتفاظ بالطهي بعد الإماهة
الفلفل الأخضر المجفف بالتجميد 83 ٪ ± 2.1 79 ٪ ± 1.8
مكعبات البطاطا الإعلانية 61 ٪ ± 3.4 68 ٪ ± 2.9
أظهرت الدراسات أن:
** العناصر الغذائية القابلة للذوبان في الدهون (بيتا كاروتين ، إلخ.) ** أكثر استقرارًا في الطهي الخالي من النقاط
يرتبط فقدان الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء بشكل كبير مع قيمة الرقم الهيدروجيني لوسط الطهي (ص = 0.87 ، P <0.01)
يوضح تحليل الملمس أن مضغ الخضروات المجففة بالتجميد المستخدمة تزيد بشكل مباشر بنسبة 17 ٪
ثالثا. اقتراحات تشغيل الطهاة المحترفين
الحساء/الحساء: يمكن أن تزيد الإضافة المباشرة من معدل استخراج مواد UMAMI (يزداد مكافئ MSG بمقدار 0.3 جم/100 جرام)
التحريك: من المستحسن استخدام تقنية "شبه القذرة" للتكنولوجيا بنسبة 20 ٪ من المياه النظيفة واتركها تقف لمدة 5 دقائق
تطبيق الخبز: مسحوق العليق المجفف بالتجميد بدلاً من الفاكهة الطازجة يمكن أن يقلل من نشاط الماء في كعكة الكعك بمقدار 0.12
نقاط التحكم الرئيسية:
تفضل منتجات الإعلانات عندما تتجاوز درجة حرارة الزيت 180 ℃
يوصى بمعالجة الخضروات التي تحتوي على حمض الأكساليك (السبانخ) في درجة حرارة عالية لأكثر من 30 ثانية
رابعا. اختراقات الجودة في الإنتاج الصناعي
في عام 2023 ، ستحقق "تقنية إعادة تشكيل جدار الخلية" التي طورتها جامعة ميجي في اليابان:
تشريب فراغ محلول trehalose (التركيز 12 ٪)
المعالجة النبضية المجال الكهربائي (قوة الحقل 1.5kv/سم)
يتم تقصير ألوان الكبش الدقيقة التي يتم دمجها في وقت الإماهة من البروكلي المجفف إلى 45 ثانية ، ويصل معدل الاحتفاظ بالكلوروفيل إلى 91.3 ٪ ، ويصل إلى المعيار الخالي من المعالجة.
خامسا دليل ممارسة المستهلك
تفسير ملصقات التغليف:
يمكن غارقة علامة "FD"
يوصي "م" بالتحقق من تعليمات الإماهة
طريقة تجربة المنزل:
خذ 1G من العينة ووضعها في 5 مل من الزيت ، وتسخينها عند 120 ℃ لمدة 3 دقائق ولاحظ ما إذا كانت مكبنة
صيغة تحسين التغذية: المدخول الموصى به = كمية قياسية من الخضروات الطازجة × (1 معدل انكماش الجفاف)
مدفوعًا بالابتكار في تكنولوجيا هندسة الأغذية ، حقق 68 ٪ من الخضروات المجففة المتوفرة تجارياً الطهي الخالي من النقع. يمكن للمستهلكين زيادة الاحتفاظ بالقيمة الغذائية والمواد النكهة من خلال فهم نوع عملية المنتج (AD/FD/MVD) والدمج بينه وبين سيناريوهات الطهي المحددة (الحساء/القلي/الشواء). في المستقبل ، مع تطور تكنولوجيا التجفيف البويني ، قد تصبح الخضروات المجففة الشكل الغذائي السائد وإعادة بناء عادات الأكل للأشخاص الحديثين .