هل تفقد الخضروات المجففة محتوى الألياف أثناء عملية التجفيف؟

تعد الألياف الغذائية مغذية مهمة للحفاظ على صحة الأمعاء ، وتنظيم السكر في الدم وخفض الكوليسترول ، والخضروات هي واحدة من مصادرها الرئيسية. مع الاستخدام الواسع النطاق ل الخضار المجففة في الأطعمة المريحة ، والإمدادات الخارجية واحتياجات التخزين طويلة الأجل ، تم طرح سؤال رئيسي مرارًا وتكرارًا: هل تدمر عملية الجفاف الألياف الغذائية في الخضار؟
تأثير عملية الجفاف على الألياف الغذائية
وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية (USDA) وعدد من دراسات علوم الأغذية ، تفقد الخضروات أساسًا الماء وبعض الفيتامينات الحساسة للحرارة (مثل فيتامين C) أثناء عملية الجفاف ، في حين أن الألياف الغذائية - وخاصة الألياف غير القابلة للذوبان - لها استقرار هيكلي عالي ولا يكاد يتم تخفيضه عن طريق التجفيف.
الاستقرار الكيميائي للألياف
تتكون الألياف الغذائية من مكونات مثل السليلوز والهيميسيلولوز والبكتين ، والتي تقاوم درجات الحرارة المرتفعة وغير القابلة للذوبان في الماء. في طرق الجفاف الشائعة (تجفيف الهواء الساخن ، تجفيف التجميد أو تجفيف الشمس) ، عادةً ما لا تكون درجة الحرارة كافية لتدمير بنيتها الجزيئية. على سبيل المثال ، قارنت دراسة نشرت في مجلة علوم الأغذية محتوى الألياف من السبانخ الطازج والسبانخ المجففة ووجدت أن الفرق في إجمالي الألياف بين الاثنين كان أقل من 5 ٪.
إزالة المياه ≠ فقدان المغذيات
الجفاف يركز فقط على حجم الخضار عن طريق تبخر الماء ، ولكن يتم الاحتفاظ بالمغذيات الصلبة مثل الألياف. على سبيل المثال ، يحتوي 100 جرام من الجزر الطازج على 2.8 جرام من الألياف الغذائية ، في حين أن محتوى الألياف من نفس الوزن من الجزر المجففة يمكن أن يكون ارتفاعًا مثل 7G (بسبب تقليل الماء ، تزداد كثافة المغذيات).
الاستثناءات التي يجب على المستهلكين الاهتمام بها
على الرغم من أن فقدان الألياف ضئيل ، إلا أن المواقف التالية قد تؤثر على القيمة الغذائية النهائية:
طريقة المعالجة: بعض الشركات المصنعة ستضيف الملح أو يضيفونها قبل الجفاف ، مما قد يتسبب في حل كمية صغيرة من الألياف القابلة للذوبان (مثل البكتين).
يتغير الشكل المادي: يتم تقليل حجم الخضار بعد الجفاف ، مما قد يجعل الناس يعتقدون عن طريق الخطأ أن المدخول غير كافٍ ، ومن الضروري بالفعل تحويله وفقًا للوزن الجاف.
نصيحة مهنية: كيفية زيادة تناول الألياف إلى الحد الأقصى
اختر المنتجات المجففة بالتجميد أو درجة الحرارة المنخفضة بدون إضافات للاحتفاظ بمزيد من العناصر الغذائية الكاملة.
تناول الطعام بالماء الكافي لمساعدة الألياف في لعب دور في تزييت الأمعاء.
ارجع إلى ملصق التغذية وقارن بيانات "لكل 100 جرام جاف للوزن" مع الخضار الطازجة.
الخلاصة: لا تزال الخضروات المجففة مصدرًا عالي الجودة للألياف الغذائية وتلبية احتياجات الأشخاص المعاصرين لمكملات غذائية مريحة. طالما تم اختيارها بشكل صحيح ومعالجتها ، فإن فوائدهم الصحية تكاد تكون مكافئة لتلك الخضروات الطازجة .